椎茸を使った料理として思い浮かぶのは、煮物やお吸い物、茶わん蒸しなどでしょうか？料理のダシや風味付けなど、サブ的な用途で使われることが多い椎茸ですが、サブとしてだけで椎茸を食べているのは、とーーってももったいない。
椎茸を料理の顔として使って、椎茸のポテンシャルを最大限に引き出してあげましょう！！
今回は、熊本県南部の人里離れた山奥で椎茸を作り続ける椎茸栽培の達人、落合龍見（おちあいたつみ）さんにお話をお伺いし、落合さんがこよなく愛する絶品の椎茸レシピを3つ教えていただきました。
本記事では、達人落合さんだからこそ導き出せた貴重な椎茸レシピを余すことなくお伝えしていきます。
レシピを教わるのは、全国1位を2度経験した椎茸栽培の達人
今回レシピを教えていただいたのは、熊本県球磨郡多良木町の山奥にあるつきぎ集落で椎茸栽培を行う、落合龍見さん。
落合さんが作る椎茸は、つきぎ集落ならではの山の大自然を活用した原木栽培。原木の品質や天候の条件など、人間の力では管理が難しい部分を上手く取り入れながら行う原木栽培は難易度が高いですが、その分風味豊かで味わい深い、極上の椎茸が収穫できます。
そんな原木栽培を、落合さんはなんと約40年間も続けています。熟練の栽培技術で生産される落合さんの椎茸は、全国を対象に行われる椎茸の品評会で最高賞（農林水産大臣賞）を2度受賞。全国有数の椎茸農家である落合さんのことを、私たちは「達人」と呼んでいます。
料理には、できればTSUKIGIしいたけを使ってほしい
今回はそんな椎茸栽培の達人、落合さんに絶品の椎茸レシピを教えていただきますが、美味しい椎茸料理に欠かせないのが、美味しい椎茸です。スーパーで購入できる安価な菌床椎茸（※）も十分美味しいですが、落合さんが作る原木椎茸と食べ比べてみると、美味しさの違いに驚愕すると思います。
また、今回ご紹介する料理は、落合さんが原木椎茸を長年食べ続けて導き出した、原木椎茸を一番美味しく食べるレシピであるともいえます。
ですので、できれば今回ご紹介するレシピは、落合さんが作る椎茸「TSUKIGIしいたけ」を使って、食べてみてほしいと思っています。
TSUKIGIしいたけは下記ページからご購入いただけます。ぜひ一度ご覧ください。
※菌床椎茸：原木栽培とは異なり、専用の菌床を使用して栽培される椎茸。香りが穏やかで、クセのない味わいが特徴。空調や加湿器等で栽培環境を人工的に調整しながら発生を促進させることができるため、原木栽培よりも栽培が容易で量産しやすい。
達人がこよなく愛する絶品椎茸レシピ3選
それでは、ここから達人落合さんに教えていただいた、3つの絶品椎茸レシピをご紹介していきます。
初めにお伝えしておくと、今回教えていただいたレシピは「映え」を一切考慮していません。大事にしているのは「簡単に作れるか」、そして「とにかく美味しいか」。この2つです。
簡単で美味しい料理なので、誰でも手軽に挑戦していただけます。ぜひチャレンジしてみてください。
※乾燥椎茸（干し椎茸）を調理する場合は、椎茸を水に戻してから料理する必要があります。乾燥椎茸の戻し方は下記記事で解説しているので、ご覧ください。
薄切り椎茸のバター炒め
- 椎茸を程よい薄さにスライスする
※薄すぎると食感が楽しめないので、あくまで程よい薄さで - 中火で温めたフライパンでバターを溶かし、そこにスライスした椎茸を乗せる
- 程よく焼き目が付いたら、火を止めて完成
とても簡単に作れるのがお分かりいただけると思います。他の2つも大体この程度の難易度です。ちなみに、お好みで塩や醤油を掛けて味付けするのもおすすめとのことでした。
ただ、可能であれば実践してほしい、美味しく食べるためのポイントが一点あります。それは「軸まで使用する」ということです。
基本的に椎茸の軸は固くて食べづらいので、切り落としてしまうことが多いですが、実はこの椎茸の軸に椎茸のうま味がたっぷりと凝縮されていると、落合さんは言います。薄くスライスすれば食べることができますが、状態がよくない椎茸だとそれでも固く感じられるかもしれません。
ただ、どうせ切り落として捨ててしまうくらいなら、一度軸を付けたまま調理をして、固くて食べられなかったらごめんなさいをして残すという方法がベストかなと思います。
椎茸を丸ごと使った味噌ホイル焼き
- 椎茸丸ごと1個と味噌適量をアルミホイルで包む
- フライパンに椎茸を包んだアルミホイルを乗せ、5～10分程度火を通す
※オーブントースターでも可 - アルミホイルを開け、火が通っていることを確認したら完成
椎茸と味噌をアルミホイルで包んで、熱するだけ。とても簡単なレシピです。今回使用した味噌は落合さんの特製味噌でしたが、とても美味しかったです。その他の味噌でも美味しくなると思いますが、達人の特製味噌を再現するなら下記（※）を参照してください。
ポイントは椎茸を丸ごと使用することです。ホイル焼きなら中までしっかりと火を通すことができるので、薄くスライスする必要はありません。肉厚の椎茸の食感を楽しめますし、うま味が詰まった椎茸の汁も中に閉じ込めたままにできるので、噛んだ時にジュワっと溢れ出る肉汁（しいたけ汁？）を最大限に楽しめます。
スライスしていない分硬く感じられるかもしれませんが、こちらのレシピでも軸は切り落とさず料理することをおすすめしています。
※達人特製味噌の作り方：甘口味噌に砂糖とみりんを少々、玉ねぎのみじん切りを混ぜて完成
椎茸の軸のニンニク醤油炒め
- 椎茸の傘から軸を切り落とし、軸を縦に細かく裂く
- 裂いた軸をフライパンで中火で炒める
- 軸がしんなりしてきたら、醤油適量、にんにく適量を加えて混ぜ合わせて完成
私の中では、このレシピが一番の衝撃＆一番美味しかったです。
あえてメインの傘部分ではなく、軸だけを使って作る料理。先ほども椎茸は軸に美味しさが凝縮しているとをお伝えしましたが、まさか重要視されてこなかった軸をここまでの絶品料理として活用できるとは。私の中で革命が起きました。
ポイントはできる限り細かく裂くこと。ちょっと大変ですが、個人的には2～3mmくらいの太さまで細かく裂くのが一番美味しいと思います。最低でも5mm以下にはしておきたいところ。
お酒のおつまみになること間違いなしですし、ご飯に乗せて食べてもとても美味しいと思います。
達人が愛するレシピだから、間違いない
今回は椎茸栽培の達人、落合さんがこよなく愛する椎茸料理3選をご紹介していきました。どれも簡単にできる、でもめちゃくちゃ美味しい、絶品料理でした。
特に覚えておいてほしいのは、椎茸は軸にうま味が凝縮されているということ。
硬さを感じさせないような料理で、ぜひ椎茸を軸まで楽しんでいただきたいと思っています。
今回の料理では、全て落合さんが作るTSUKIGIしいたけを使用しました。噛んだ瞬間に広がる香りと風味が極上で、しかも軸部分まで柔らかい椎茸なので、今回ご紹介したレシピにも最適です。
ぜひTSUKIGIしいたけで、美味しい椎茸料理を堪能していただきたいと思っています。
