大きく肉厚なしいたけは噛み応えが抜群で、1個を丸ごと使って“ステーキ”として食べるのがおすすめ。そんなしいたけステーキですが、乾燥椎茸を使用して、ちょっとしたコツを意識して作るとさらに美味しくなるんです！
今回は実際に乾燥椎茸を使ってしいたけステーキを作ってみたので、その様子をご紹介しながらしいたけステーキの作り方を解説していきます。
しいたけステーキに乾燥椎茸がおすすめな理由
一般的に販売されている椎茸は、「生椎茸」「乾燥椎茸」「冷凍椎茸」の3つの分類に分けることができます。“乾燥”や“冷凍”と聞くと、長期保存をするために行われる加工というイメージを持たれる方が多いかと思いますが、実は椎茸における“乾燥”作業は、美味しさをぐっと引き上げさらに含有栄養素も増加させる効果があるため、とてもおすすめです。
まずはじめに、しいたけステーキに乾燥椎茸を使用するのがおすすめな理由についてご紹介していきます。
乾燥させることで、うま味成分が向上する
生椎茸よりも乾燥椎茸の方が美味しいと感じられる理由の1つは、それぞれに含まれる「うま味」成分が大きく異なることが挙げられます。
うま味成分は、甘み・酸味・塩味・苦味に並ぶ5つの基本味として数えられる、代表的な味のバロメーターです。料理をするときに昆布や煮干しなどでダシを取ることがあるかと思いますが、ダシの素となるこれらの食材にはうま味成分が含まれています。
そして椎茸に関しては、このうま味成分は乾燥させることによって生成されると言われています。乾燥前にもうま味成分は含まれていますが、乾燥させることで他の食材にはほとんど含まれていない「グアニル酸」が新たに生成され、椎茸本来の美味しさを味わうことができるのです。
生椎茸でもうま味は十分抽出することができますが、椎茸を丸ごと使用して料理する「しいたけステーキ」には、素材としての椎茸の味わいを楽しめる乾燥椎茸がおすすめです。
乾燥させることで、各種栄養素が向上する
椎茸は乾燥させることで栄養素も増加します。
乾燥後の椎茸に含まれる食物繊維は、乾燥前と比べると約2倍も増加します。また、乾燥椎茸に含まれるビタミンDは、乾燥前と比較すると約10倍も増加するのです。
他にもいくつかの栄養素が乾燥することで増加することが分かっています。栄養価が高いというのはしいたけステーキだけでなくどの料理にもおすすめできる特徴ですので、椎茸を使った料理をする際は、乾燥椎茸の使用を検討してみることをおすすめします。
今回使用するのは「TSUKIGIしいたけ」
それでは、ここから乾燥椎茸を使ったしいたけステーキの作り方を解説していきます。今回の料理で使用する乾燥椎茸は「TSUKIGIしいたけ」。
TSUKIGIしいたけは、熊本県南部の人里離れた山奥にある「槻木（つきぎ）集落」で原木栽培されている椎茸をブランド化した商品です。全国を対象に行われる品評会「農林水産大臣賞」では2度の金賞を受賞しており、その美味しさと品質は高く評価されています。
今回使用した椎茸は「中葉厚肉」と呼ばれるサイズで、葉の面積が比較的大きく、そして厚さが非常に肉厚であるという特徴があります。しいたけステーキを最大限に楽しむには最適な商品であるということで、こちらを使用していきます。
乾燥椎茸を使ったしいたけステーキの作り方
今回は実際にしいたけステーキを作ってみたので、その様子をお見せしながら、作り方を解説していきます。今回使用する材料は以下の通りです。
- TSUKIGIしいたけ（中葉厚肉）6個
- バター15g
- 醤油大さじ2
- 料理酒大さじ2
袋から取り出し、軽く水洗いする
特に原木栽培の椎茸は木くずや枯れ葉、砂などが付いている可能性があるため、軽く水洗いをしましょう。風味が落ちてしまう可能性があるため、ここでは軽く洗う程度で大丈夫です。
また、使用する水は冷水にするようにしてください。乾燥させることで椎茸のうま味成分が生成されるというお話をしましたが、このうま味成分は椎茸を戻す際に低温を使って戻すことでさらに増加したという研究結果もあるため、くれぐれも温水、熱湯は使用しないでください。
冷水に浸らせて、12時間～24時間冷蔵庫の中で水戻しする
冷水を用意し、椎茸が上までしっかりと浸かるように水を入れます。タッパーを使用すると椎茸が浮いてきてしまうため、その場合はラップを使ったりジップロックに移し替えたりして、全体が浸かるように工夫してみましょう。
椎茸全体を冷水に浸らせることができたら、冷蔵庫に入れ、時間をかけて水戻しします。水戻しに必要な時間は椎茸の種類によって異なると言われており、短いものだと5時間で完了するそうですが、念のため12時間～24時間程度は置いておくことをおすすめします。
冷水や冷蔵庫補完を行う理由は、上述の通りです。温水の使用や常温での保管には注意してください。
軸を切り落とし、表側に切り込みを入れる
手で触って椎茸の水戻しが完了していることを確認したら、調理に取り掛かります。
まずは下ごしらえとして、椎茸の軸を切り落とします。軸はしいたけステーキには使用しませんが、その他の料理で美味しく使用することができるため、捨てずに取っておくことをおすすめします。（※石づきと呼ばれる非常に硬い部分は食べられないので、注意してください）
軸を切り落としたら、笠の表面に切り込みを入れましょう。切り込みを入れることで料理の味がしみこみやすくなり、また見栄えも良くなります。
中火のフライパンにバターを引き、表裏2分ずつ焼く
中火で温めたフライパンの上にバターを引き、椎茸を乗せて、表裏それぞれ2分間ずつ焼きます。
焼きすぎてしまうと椎茸の中に含まれる水分が飛んでしまい美味しくなくなってしまうので、時間には注意してください。
表裏2分ずつ蒸し焼きし、その後醤油を垂らして色付けする
しっかり火を通すために、蓋をして蒸し焼きにしましょう。こちらも焼く時間には十分注意してください。蒸し焼きの際にはうま味を加えるために料理酒を入れましょう。
蒸し焼きを終えたら、最後に用意した醤油を垂らして色付けし、完成です。
完成品がこちら！
こちらがしいたけステーキの完成品になります。焼き加減と調味料を丁寧に調整して料理したので、いい感じのこんがり感が出ています。
乾燥から戻す工程も丁寧に行ったので、TSUKIGIしいたけの肉厚さが失われていません。「TSUKIGIしいたけの美味しさ×乾燥椎茸のうま味成分×丁寧なしいたけステーキのレシピ」が上手く組み合わさって、とってもおいしい料理が完成しました！
歯ごたえ抜群、風味香りもしっかりとしていて、大満足です。
乾燥椎茸を使って絶品しいたけステーキを作ろう！
今回はTSUKIGIしいたけを使ってしいたけステーキを作ってみました。乾燥椎茸は水戻しという作業が増えてしまうため面倒くさいと思ってしまう人もいるかもしれませんが、保存期間を延ばすことができますし、なによりしいたけがとても美味しくなるので、ぜひ一度試していただきたいと思います。
乾燥椎茸はスーパーで購入することができますが、最近では今回使用したTSUKIGIしいたけのように、こだわりをもってブランディングされた美味しい椎茸が通販サイトで購入しやすくなってきています。
おすすめの椎茸通販サイトは下記の記事でまとめているので、興味のある方はぜひ読んでみてください！
