ダシとして使っておいしい、まるごと焼いて食べてもおいしい。椎茸は多くの人から愛される魅力的な食材です。
そんな椎茸をさらに美味しく食べるためには、購入する際の選び方がとても大事になります！
今回はスーパーなどで売られている商品の中から、より美味しい椎茸を選ぶ方法、美味しい椎茸の見極め方をご紹介します。少しでも美味しい椎茸を食べたいと考える、椎茸ファンの皆さんはぜひ参考にしてみてください！
目次
まずは椎茸の基本を押さえましょう
選び方をご紹介する前に、初めに椎茸の基本について解説していきます。
一言で椎茸といっても様々な種類や特徴があり、それぞれ選び方や見分け方が異なる場合があるため、まずは椎茸の基礎知識をご説明していきます。
菌床栽培と原木栽培
市販の椎茸は栽培方法ごとに区別されて売られていることが多いです。椎茸の栽培方法は主に「菌床栽培」と「原木栽培」の2種類があります。
菌床栽培は人工の培地である「菌床」に菌を植え付け、空調や加湿器等を使いながら温度や湿度を人工的に管理して栽培する方法です。菌床栽培で作られる椎茸は、穏やかな香りとクセのない味わいが特徴的。椎茸のうま味を隠し味として活用する際におすすめです。
もう一方の原木栽培は、ナラやクヌギの原木に菌を打ち込むことで、自生に限りなく近い形で椎茸を発生させる栽培方法です。自然の様々な影響を受けながら成長するため、食感やサイズ感が充実しており、椎茸本来の香りとうま味を楽しめます。椎茸をそのまま使う「しいたけステーキ」などの料理におすすめです。
乾燥椎茸と生椎茸
椎茸の種類としては、加工法による区分も挙げられます。加工法の主な種類は「乾燥」と「生」があります。
乾燥椎茸は、収穫した椎茸をすぐに乾燥機に入れる、もしくは天日干しすることで、水分を飛ばして乾燥させた状態の椎茸のことをいいます。
椎茸は乾燥させることでうま味成分がグッと増加することが分かっているため、一般的には乾燥させた方が美味しいと言われています。乾燥させることで保存期間を伸ばすことができるのも魅力的です。
生椎茸は名前の通り、収穫した状態のまま販売されている椎茸のことを言います。乾燥椎茸は調理時に一度水で戻す必要がありますが、生椎茸はそのままの状態で調理できるため、手軽に使用できます。
冬菇（どんこ）と香信（こうしん）
椎茸は見た目の違いから「冬菇」と「香信」の2種類にも分類できます。
冬菇は、傘の巻き込みが強くて分厚い椎茸のことをいいます。一方で香信は、傘が開いていてヒダの立ちが良いもののことをいいます。
肉厚である冬菇は噛み応えがあり、香信は華やかな香りがすると言われますが、味の違いはそこまでありません。そのため、冬菇と香信の区別を記載していない商品も販売されています。
椎茸を選ぶ際に、初めに考えること
椎茸を選ぶ際に一番最初に考えることは、前項で紹介した「菌床椎茸か原木椎茸か」、そして「乾燥椎茸か生椎茸か」、この2つの視点で購入する椎茸の種類を決めることです。
それぞれの特徴は前述のとおりですが、価格帯で比較すると、菌床椎茸よりも原木椎茸の方が高く、生椎茸よりも乾燥椎茸の方が高い傾向があります。あくまで傾向ですが、ご自身の予算と使用する料理などで、まずはこの2つのうちどちらを選ぶか決めておくといいでしょう。
美味しい椎茸の選び方・見分け方－生椎茸
それでは、まずは生椎茸の選び方について解説していきます。なお、菌床椎茸も原木椎茸も見分け方は変わらないので、下記の方法を参考にしてください。
傘につやがあるものを選ぶ
生椎茸の鮮度を確かめるためには、椎茸の傘につやがあるかどうかを見てみましょう。基本的には、つやのある椎茸が新鮮で美味しい椎茸であると言われています。
濡れたようなつやがあり、なめらかでしっとりとした表面であるものは、いい椎茸だといえます。
傘が肉厚で巻き込みが強いものを選ぶ
傘が肉厚で巻き込みが強い椎茸は、食感が良く風味が豊かです。
分厚い傘は食べ応えがあり、火を通した後もその食感がしっかりと持続します。
軸が太く、短いものを選ぶ
美味しい椎茸は、軸が太くて短い傾向があります。これは好ましい温度や湿度の環境下で育つことで生まれる特徴だと言われています。
軸が太いことは栄養をしっかりと吸収できている証でもあり、しっかりとした深みのある風味が味わえます。
ひだがきれいな白色をしているものを選ぶ
ひだの白さも椎茸の鮮度を表しています。きれいな白色をしている椎茸は鮮度が高いです。
生椎茸は時間が経つと、だんだんと茶色や赤みがかった色に変化していくため、ひだの白さは要チェックです。
美味しい椎茸の選び方・見分け方－乾燥椎茸
続いて乾燥椎茸の選び方をご紹介していきます。乾燥椎茸も、菌床、原木で見分け方は変わらないので、下記を参考にしてください。
しわや変形が少ないものを選ぶ
やはり乾燥椎茸でも、椎茸の傘をチェックすることがとても重要です。まずは椎茸にしわや変形がどれほどあるかを確認しましょう。
特に原木椎茸は自然環境の中で育つため、変形しているものは多いです。そこまで神経質になってチェックする必要はありませんが、あまりに形が崩れすぎていると味が損なわれてしまっている可能性があるため、注意してください。
傘の色が黒くないものを選ぶ
乾燥工程を丁寧に行った椎茸の傘はきれいな茶色をしていますが、反対に悪い乾燥工程を経た椎茸は傘の色が黒ずんでしまっています。
本来のうま味と風味が味わえないかもしれないので、しっかりとチェックしましょう。
ひだがきれいな薄黄色をしているものを選ぶ
こちらも乾燥工程に関わるチェック項目ですが、ひだの色がきれいな薄黄色をしているものは丁寧な乾燥が行われていることを表しているため、しっかりと確認しましょう。
椎茸を美味しく食べられるのはいつまで？
ここまで美味しい椎茸の選び方を解説してきました。ただし、椎茸は購入後も劣化が進むため、美味しく食べられる期間や保存方法を把握しておくことは大切です。
以下で解説していきます。
椎茸の期限
生椎茸は、購入後1週間程度までが美味しく食べられる期間です。鮮度が落ちてくるとだんだんと白色のひだが茶色や赤色に変化していくため、そうなってしまうと美味しく食べることはできません。
一方で、乾燥椎茸は長期保存が可能です。購入時のパッケージに記載されている期限を参考にして保存しましょう。
椎茸の保存方法
鮮度が大切な生椎茸は、適切な方法で保存することが大切です。
常温だと1日程度で劣化してしまうため、生椎茸は冷蔵庫で保存するようにしましょう。また水分に弱いという特徴もあるため、新聞紙やキッチンペーパーで包んで保存するとより鮮度を維持することができます。
乾燥椎茸に特別な保存方法はありませんが、湿気と害虫には注意が必要で、置く場所は工夫しましょう。
適切な選び方で美味しい椎茸を楽しもう！
今回は種類ごとの美味しい椎茸の選び方を解説しました。
香りがよく、しっかりとした噛み応えとうま味が味わえる椎茸は本当に美味しいので、ぜひ適切な方法で椎茸を選んでその美味しさを体験していただきたいと思います。
一方で、高品質な椎茸は通販サイトでも購入することが可能です。「自分で美味しい椎茸を選べるかどうか不安」という方は、通販サイトで購入するのもおすすめです。
下記の記事では、高品質な椎茸を販売する5つのサイトを紹介しています。ぜひ一度見てみて下さい！
