こんにちは！地域創生ディレクターのうりーなです！
以前本サイトでもご紹介した干し椎茸。乾燥椎茸ともいいますね。干し椎茸は「戻し方」によって、美味しさが大きく変わるということをご存知でしょうか。当たり前のようにやっていた戻し方が実は間違えていた、、なんてことも！(この間まで私も間違えていました。笑)
今回は、そんな干し椎茸の美味しさを最大限に引き出すための戻し方をご紹介します。
干し椎茸の種類
椎茸は主に2種類に分けられ、「どんこ（冬菇）」と「こうしん（香信）」と言います。
どんこはカサの部分が厚く、フチに巻き込みがあるのが特徴です。肉厚なので食感がしっかりしていて、見た目も綺麗であるため贈答用にも喜ばれます。
こうしんはカサの部分が薄く、開いた状態であるのが特徴です。ダシが出やすく、どんこと比べると価格もお手頃な傾向があるので、幅広い料理で活用できる使い勝手の良さがあります。
実はその戻し方は間違っているかも？
普段からご家庭で干し椎茸を使われている方もいますが、何気なくやっている「戻す」作業が実はかなり重要ということをご存知でしょうか。戻し方によっては、旨みが逃げてしまったり、美味しさを最大限に引き出せていなかったりします。
中でも以下のような戻し方をしている方は少なくはないですが、実はあまり良い方法とは言えません。
- お湯で戻す
- 電子レンジを使う
このように熱を加える方法で戻すと、椎茸の旨み成分が作られると同時に酵素によって破壊されてしまいます。つまり、椎茸は調理して食べるまでは熱を加えない方が良いのです。
普段熱を加えて戻している方は、知らず知らずのうちに椎茸の旨みが減ってしまっているということを理解しておきましょう。
干し椎茸を美味しく食べるための戻し方
干し椎茸の美味しさを最大限に引き出すことができる戻し方は以下の通りです。
- 密閉容器を使う
- 冷水を使う
- 半日～1日程度かける
密閉容器を使う
干し椎茸はまずホコリやゴミを軽く落とす程度に水で流します。この時に洗いすぎてしまうと風味も流れてしまうので注意しましょう。
干し椎茸を戻す際に使う容器はジッパー付きの袋やタッパーなど、密閉できるものがおすすめです。無い場合は、ボウルなどに落し蓋をする形でラップをかけると良いでしょう。
冷水を使う
干し椎茸を戻す際に大切なのが、冷水を使うということです。先述の通り、熱を加えることはNGなのでお湯はもちろんのこと、ぬるめの水もあまり好ましくありません。
5℃程度の冷たい水を椎茸が余裕を持って浸るくらい入れて、冷蔵庫に入れておきましょう。
半日～1日程度かける
戻すのにかける時間は半日〜1日程度が望ましいです。数時間でも良いという情報もありますが、椎茸の美味しさを最大限に引き出すためには、ゆっくり時間をかけて戻す必要があります。
次の日の料理で使う分の椎茸を前日に戻しておくと良いでしょう。
時間がない時の戻し方
ここまで干し椎茸を美味しく食べるための戻し方をご紹介しましたが、「どうしても時間がない」、「前日に用意するのを忘れていた」という時もありますよね。
そんな時はぬるま湯に数時間浸しておくという手段もあります。冷水で1日浸けておく場合と比べると風味は劣りますが、短時間で戻すことができます。
熱湯や電子レンジを使う方法は最終手段とも言えるので、なるべく使わないことが望ましいです。
戻し汁は捨てないで！
干し椎茸を戻す際にできる戻し汁には椎茸の旨みがたくさん詰まっています。煮物や味噌汁の出汁としても使えますし、お料理の隠し味としても活躍します。
すぐに使えない場合は戻し汁だけを冷凍して保存することができるため、捨てずに有効活用しましょう。
干し椎茸を使ったおすすめ料理
最後に干し椎茸を使ったおすすめ料理をご紹介します。
- バター醤油焼き
- すき焼き
- 炊きこみご飯
- 煮物
- 雑炊
バター醤油焼き
引用：きなこのレビューブログ
ゆっくり時間をかけて戻した椎茸の食感や風味を楽しめる贅沢な食べ方です。バターと醤油で味付けをすることでお酒のお供にもなります。
すき焼き
引用：だいどこログ
特に寒い時期に食べたくなるすき焼きですが、椎茸が主役になることもできます。戻し汁を出汁に使うことで椎茸の美味しさを存分に楽しむことができます。
炊き込みご飯
引用：あたらしい日日
干し椎茸の旨みを感じられる風味豊かな炊き込みご飯。戻し汁も炊飯の際に無駄なく使えてさらに旨みを引き出すことができます。
煮物
引用：白ご飯.com
煮物の具材においても椎茸は大きな存在感を放ちます。煮込む際にも椎茸の戻し汁は有効で、煮物全体の風味を豊かにしてくれます。
雑炊
引用：レシピブログ
椎茸と卵の相性は良く、卵のマイルドさに包まれて椎茸の風味がさらに引き立ちます。軸を細かく切って入れると食感も楽しめるためおすすめです。
干し椎茸を美味しく食べよう
今回は、干し椎茸の美味しさを最大限に引き出すための戻し方をご紹介しました。
大切なことは「干し椎茸を戻す時は熱を加えてはいけない」です。旨みが詰まった干し椎茸をより美味しく食べるために忘れないようにしましょう！
また、干ししいたけを美味しく食べるなら、戻し方だけではなく、「美味しい商品を購入する」ことも大切です。下記記事では全国の美味しい椎茸が購入できる通販サイトをまとめていますので、ぜひ読んでみてください。
